Opasły Tom to jedna z wielu restauracji, które są częścią portfolio Agnieszki i Marcina Kręglickich, rodzeństwa z bogatym doświadczeniem w warszawskiej branży gastronomicznej, działające z sukcesem przez ponad trzydzieści lat. Lokal ten znajduje się w bliskim sąsiedztwie Teatru Wielkiego i Opery Narodowej. W myśl zasady, że czas to cenny towar, Opasły Tom przygotował specjalne menu, które pozwala gościom cieszyć się doskonałymi daniami bez długiego oczekiwania. Szef kuchni Konrad Kowalski opowiada nam o tym, co znajdziemy w tym menu oraz o procesie tworzenia dań i komponowania smaków.

Nazwa „Opasły Tom” wywodzi się od początkowej lokalizacji restauracji, która mieściła się w księgarni Państwowego Instytutu Wydawniczego przy ul. Foksal. Już wówczas restauracja była znana z doskonałej kuchni, której szefem kuchni była Agata Wojda. Pięć lat temu Opasły Tom przeniósł się do odrestaurowanej kamienicy przy ul. Wierzbowej 9, która ma swoją historię. W latach 20. XX wieku działał tu kombinat kulinarny „Oaza”, który łączył w sobie kabaret, salę taneczną, kawiarnię, cukiernię i elegancką restaurację. Był to miejsce często odwiedzane przez artystów, polityków i przedstawicieli świata biznesu. Charakteryzowało się ono pięknym wystrojem autorstwa profesora Wincentego Drabika, znanego scenografa, malarza i wykładowcy akademickiego, który stworzył ponad 300 scenografii dla różnych teatrów. Ściany i sufity Oazy zdobiły kolorowe malowidła, a wnętrza oświetlały piękne żyrandole z kryształów. Oaza była jednym z najbardziej eleganckich miejsc w Warszawie przed wojną. Sto lat później Opasły Tom zachwyca podobnie, a w roku 2020 prestiżowy magazyn „Wallpaper*” umieścił go na liście pięciu najpiękniejszych restauracji na świecie. Za projekt wystroju wnętrza odpowiada pracownia BUCK.STUDIO. Lokal znajduje się na dwóch poziomach, oferując różnorodne sale dla gości, bar z czytelnią, winotekę i częściowo otwartą kuchnię. Faliste okładziny ścian z aksamitu w kolorze szałwiowej zieleni nie tylko stanowią ozdobę, ale również zapewniają doskonałą akustykę. Wspaniale kontrastują z nimi drewniane komody i kredensy wykończone w stylu art déco, a także stoły z marmurowymi blatami i drewniane krzesła. Lampy z ręcznie wykonanymi szklanymi kloszami w różnych kształtach dodają wnętrzu oryginalności. Zarówno wystrój, jak i wykwintne, smaczne dania sprawiły, że Opasły Tom zdobył kolejne prestiżowe wyróżnienie i znalazł się na liście 50 Best Discovery jako odkrycie gastronomiczne.

Wszystkie restauracje w grupie Kręgliccy Restauracje & Catering, do której należy również Opasły Tom, wyróżniają się znakomitą kuchnią. W Forteca, przestrzeni przeznaczonej na różnego rodzaju wydarzenia, odbywają się cotygodniowe targościa. Właściciele wspierają ekologiczne, certyfikowane gospodarstwa, które oferują świeże i wysokiej jakości produkty, używane następnie w restauracjach Agnieszki i Marcina Kręglickich.

Opasły Tom gospodaruje również miejscem dla rezydentów, co oznacza, że do restauracji zaprasza się wybitnych szefów kuchni z Polski. Obecnie, przez ostatnie półtora roku, szefem kuchni jest Konrad Kowalski, który zdobywał doświadczenie w Anglii. Jego potrawy to małe arcydzieła, zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu. Są one nie tylko rozkoszą dla podniebienia, ale także dla oka. Menu w Opasłym Tomie obejmuje dania degustacyjne, dania a la carte oraz specjalne menu teatralne. Szef kuchni, Konrad Kowalski, opowiada o procesie tworzenia tych dań i swojej pracy, której jest pasjonatem.

Zofia Malicka: Pracę w branży gastronomicznej zacząłeś kilkanaście lat temu w Anglii, do której wyjechałeś po studiach niezwiązanych z kulinariami. Ponad rok temu objąłeś stanowisko szefa kuchni – rezydenta w Opasłym Tomie. Jak wyglądała Twoja droga zawodowa?

Konrad Kowalski: Zawsze chciałem gotować, mówiłem, że będę kucharzem – jeszcze wtedy nie wiedziałem, jak można zostać szefem kuchni. Jako młody chłopak nie byłem zbyt grzeczny, miałem ognisty temperament, trudno mi było obrać jedną drogę i się na niej skupić. Zajmowałem się wieloma rzeczami, ale zawsze z tyłu głowy miałem świadomość, że prędzej czy później trafię do branży gastronomicznej, bo po prostu tego chciałem. Fascynacja zaczęła się od oglądania pierwszych edycji amerykańskiego programu Hell’s Kitchen, którego gwiazdą był Gordon Ramsay – wtedy jeszcze chodziło o gotowanie, a nie o show. Skończyłem szkołę średnia i studia z zupełnie innej dziedziny i wyjechałem do Anglii. Mieszkałem tam z żoną, oboje pracowaliśmy, było dobrze i spokojnie. Kiedy okazało się, że moja żona jest w ciąży, odbyłem ze sobą poważną rozmowę – uznałem, że skoro będziemy mieli dziecko, muszę obrać konkretną drogę, aby zbudować fundament, ustatkować się. To był główny bodziec, dzięki któremu znalazłem swoją pierwszą pracę w restauracji. Później wszystko potoczyło się błyskawicznie. Po dwóch tygodniach byłem bez pamięci zakochany w tym, co robię i żałowałem, że tak późno zacząłem. W Wielkiej Brytanii gastronomia odgrywa ważniejszą rolę w życiu społecznym, łatwiej niż w Polsce znaleźć pracę we właściwym miejscu, w dobrej restauracji, która uczy dobrych nawyków.

Z.M.: Jako szef kuchni tworzysz autorskie menu. Czym się inspirujesz podczas kreowania nowych potraw?

K.K.: Pomysły czerpię zewsząd, ale – nie będę ukrywał – fundamentem jest to, co najbardziej lubię i na tym buduję całą resztę. Szef kuchni pewnej niewielkiej restauracji w Walii powiedział wprost, że gotujemy potrawy, które sami lubimy jeść i staramy się przedstawić je w taki sposób, żeby smakowały też szerszej publice. Zadowolenie gości restauracji jest najlepszym potwierdzeniem talentu szefa kuchni.

Z.M.: W takim razie muszę zapytać, co najbardziej lubisz jeść?

K.K.: Uwielbiam i mógłbym zjeść każdą ilość wszystkiego, co jest słodkie – czekoladę, wszelkiego rodzaju kremy, desery… Oczywiście dla gości restauracji przygotowuję je również w wersji kwaśnej, ponieważ nie każdy musi lubić cukier tak, jak ja. Lubię ryby, zarówno jeśli chodzi o ich jedzenie, jak i przygotowanie. W porównaniu z mięsem, które ma bardzo określony i wyraźny smak, do którego trzeba dopasować pozostałe składniki, ryby są jak puste płótno – dają większe pole do popisu, nie ograniczają tak bardzo. Lubię puszczać wodze fantazji i czuć wolność w tworzeniu kompozycji smakowych.

Z.M.: Opasły Tom w 2020 roku został uznany przez magazyn Wallpaper* za jedną z pięciu najpiękniejszych restauracji na świecie. W zeszłym roku trafił na listę 50 Best Discovery. Czy piękne wnętrza, historia miejsca, prestiżowa lokalizacja i atmosfera również są dla Ciebie inspiracją?

K.K.: Zdecydowanie tak! Goście przychodzą do Opasłego Tomu po wachlarz wrażeń estetycznych, na który składają się zarówno wyjątkowe dania, jak i sceneria, w której są serwowane – i za tę jakość chcą zapłacić. Nie oszukujmy się, mięso jelenia czy łosoś Loch Duart, który trafia do nas bezpośrednio ze Szkocji, nie są w zasięgu każdego – takie są warunki ekonomiczne. Całość ma być spójna – podawane potrawy muszą pasować do atmosfery, jaką tworzą lokalizacja i przepiękne, eleganckie wnętrza. Moje menu nawiązuje do historii miejsca, jest kosmopolityczne – mimo że dominuje kuchnia polska, nie brakuje wpływów z całego świata. Tak samo było sto lat temu w Oazie – jej właściciel, Antoni Stępkowski, zajmował się importem dóbr luksusowych zza granicy, sprowadzał m.in. ostrygi. W tym miejscu na mapie Warszawy od stu lat była, jest i będzie – miejmy nadzieję, że przez kolejne sto lat – świetna restauracja. Staram się kontynuować tradycję.

Z.M.: Jak wygląda proces tworzenia dania? Kreujesz zarówno połączenie smaków, jak i sposób, w jaki dana potrawa ma być podana?

K.K.: Kiedy zaczynam projektować nowe danie, rysuję je na kartce papieru. Zaczynam od okręgu, czyli talerza, następnie robię szkic konturów, figur geometrycznych, a dopiero potem dopasowuję do tego składniki. Proces tworzenia i układania jest skomplikowany, często się zmienia – podczas kreowania menu, nad którym teraz pracuję, wybrałem nieco inną, dłuższą drogę. Wydaje mi się, że efekt też będzie ciekawszy.

Z.M.: Czy odpowiednie ułożenie składników na talerzu narzuca kolejność nabierania na widelec poszczególnych porcji potrawy i wpływa na jej finalny smak?

K.K.: Jak najbardziej! Dla przykładu – jeśli pierwszy kęs jest tłusty, osadza się w jamie ustnej, to aby przełamać tę strukturę i uczucie, pozbyć się tłustego osadu z języka i podniebienia, potrzebujemy czegoś kwaśnego. W nowoczesnej kuchni każdy składnik jest indywidualny i to, obok czego się znajduje na talerzu, sugeruje kolejność jedzenia. Takie teraz panują trendy i ja również w ten sposób komponuję potrawy. 

Z.M.: W Opasłym Tomie niebawem pojawi się nowe, wiosenne menu oraz specjalne menu kierowane przede wszystkim do osób, które odwiedzają restaurację przed wizytą w Teatrze Wielkim i Operze Narodowej, zależy im więc na krótkim czasie oczekiwania. Czy możesz zdradzić, co znajdzie się w tych kartach?

K.K.: Jak zawsze – ciekawe smaki. Lubię nieoczywiste połączenia, które ze sobą współgrają i wzajemnie się dopełniają. Na pewno będzie klasyczny łosoś, nie zabraknie uwielbianej przez Polaków przystawki, czyli tatara, a także potraw wegetariańskich. Ponieważ jest wiosna, w menu pojawią się nowalijki i świeże warzywa prosto z Rolniczego Targu w Fortecy, również należącego do Agnieszki i Marcina Kręglickich, gdzie rolnicy, przetwórcy i producenci oferują wybór najwyższej jakości sezonowych, lokalnych produktów. Pochodzenie składników, sposób uprawy czy certyfikaty potwierdzające jakość poszczególnych składników są dla mnie niezwykle ważne, zarówno gdy wybieram produkty dla siebie i mojej rodziny, jak i dla gości restauracji. Wychodzę z założenia, że to, co jem, musi być dobre. Nie lubię zapychać się pożywieniem o niskiej jakości – wolę wcale nie jeść!