Tegoroczna edycja prestiżowego przewodnika Michelin przyniosła długo wyczekiwaną wiadomość – warszawska restauracja hub.praga zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę. Za sukcesem tego miejsca stoi Witek Iwański, jeden z najbardziej utalentowanych szefów kuchni młodego pokolenia, znany z konsekwencji, wrażliwości i głębokiego szacunku do polskiej tradycji kulinarnej.
Hub.praga to restauracja zakorzeniona w lokalności, ale otwarte na świat, bazujące na autentycznych produktach i emocjach. Jej kuchnia – elegancka, nowoczesna, subtelna – to zarazem historia o tym, czym dziś może być współczesna polska gastronomia. Autorski koncept Witka Iwańskiego został wyróżniony za „wyjątkową dbałość o detale i bezbłędną technikę kulinarną widoczną w każdym daniu”. Inspektorzy słynnego przewodnika z charakterystyczną czerwoną okładką byli zachwyceni daniem z raków, maślanymi lodami z solonym karmelem i domowym pieczywem serwowanym w warszawskim lokalu.
W rozmowie z Witkiem Iwańskim pytamy o kulisy zdobycia gwiazdki, filozofię gotowania, znaczenie lokalnych produktów, rolę nowoczesnych technologii w kuchni oraz o marzenia, które rodzą się po największym zawodowym wyróżnieniu.
Najbardziej ekscytującą wiadomością tegorocznej edycji przewodnika Michelin jest gwiazda dla hub.praga. Co było kluczem do tego sukcesu?
Oczywiście najważniejsza jest jakość naszych dań. Ale bardzo ważna jest też spójność koncepcji restauracji, powtarzalność podczas kolejnych, niezapowiedzianych wizyt inspektorów. Myślę, że znaczenie ma też autentyczność. Działamy od ponad trzech lat i daliśmy się już poznać jako restauracja, w której mamy przemyślaną wizję. Cały czas się rozwijamy, doskonalimy techniki, szukamy nowych inspiracji, ale jesteśmy skupieni na polskiej tradycji kulinarnej. Ale w jej nowoczesnym i elegancki wydaniu.
Czym w takim razie jest polska kuchnia i co w hub.praga oznacza ta nowoczesność?
Polska kuchnia to wiele rzeczy jednocześnie. To stare historyczne przepisy dań, które w dawnej Polsce jedli tylko najbogatsi, ale też klasyki, które upowszechniły się w PRL-u, gdy musieliśmy radzić sobie z niedoborami różnych produktów. To dla wielu ludzi smaki z dzieciństwa, produkty, które kojarzą nam się z domem i pewna wrażliwość kulinarna zakorzeniona w polskiej kulturze. W hub.praga stawiamy na nowoczesną kuchnię, lekką, elegancką. Szczególną uwagę przywiązujemy do jakości produktów i ich pochodzenia. Wiele z nich jest stąd, z Warszawy lub okolic. Nasze dania są związane z tym regionem. Oczywiście nie zamykamy się na świat – jeśli znajdujemy wyjątkowy produkt, na przykład bardzo dobrą rybę z Hiszpanii, to ją podajemy. Ale dodajemy do niej polskie akcenty, takie jak świeży chrzan, koperek czy groszek. Dzięki temu udaje nam się uchwycić „polskiego ducha” w gotowaniu. Połączenie lokalności z globalnymi inspiracjami tworzy unikalny charakter naszej kuchni.
Jak w praktyce wygląda to, że lokalność jest dla Ciebie ważna?
Współpracujemy z dostawcami z Mazowsza, a niektóre produkty, jak warzywa czy sery, pochodzą dosłownie z odległości kilkunastu kilometrów od restauracji. To daje nam świeżość i autentyczność, a także pozwala wspierać lokalnych producentów. Nie jestem jednak ortodoksyjny – jeśli znajdujemy składnik z zagranicy, który jest wyjątkowy, włączamy go do menu, ale zawsze w sposób, który nawiązuje do polskich smaków. Inspiracją jest dla nas sam produkt. Gdy pojawiają się sezonowe smardze, szparagi czy młode buraki, budujemy wokół nich dania, które podkreślają ich naturalny smak.
Jesteś ambasadorem marki Gaggenau od 2017 roku. Jak oceniasz te urządzenia?
Tak jak w przypadku jedzenia, pierwszym zmysłem, którym odbieramy danie, jest wzrok, tak samo jest z urządzeniami Gaggenau – od razu widzimy ich wyjątkowy design. To pierwsza cecha, która je wyróżnia – ponadczasowy i trudny do pomylenia z innymi markami wygląd. Ale oczywiście to nie tylko kwestia estetyki. W restauracji ważna jest ich funkcjonalność i jakość. Piekarniki bardzo precyzyjnie utrzymują temperaturę. Na przykład przy niskich temperaturach 80-85 °C, co pozwala nam przygotowywać dania z idealnym efektem za każdym razem. To istotne podczas długiego serwisu, gdy możemy upiec większy kawałek mięsa na cały wieczór. Lodówki do wina doskonale radzą sobie z intensywnym użytkowaniem, czyli wielokrotnym otwieraniem w ciągu dnia. Ekspres do kawy daje możliwość precyzyjnego dopasowania wielu ustawień. Ostatnio pracowaliśmy nad tym razem z naszym dostawcą kawy, aby uzyskać najlepsze efekty serwowanej kawy. Goście kończą przygodę w naszej restauracji wyjątkowymi deserami, którym często towarzyszy espresso z ekspresu Gaggenau. Mimo, że jest to marka głównie do użytku domowego, to w profesjonalnej kuchni sprawdza się znakomicie. Jestem pod wrażaniem trwałości tych urządzeń, a proszę mi wierzyć, że w restauracji korzystamy z nich intensywnie.
Na zakończenie proszę powiedz, jakie są Twoje nowe kulinarne marzenia po zdobyciu gwiazdki?
Teraz priorytetem jest utrzymanie tego poziomu. Tę gwiazdkę trzeba każdego roku obronić. Chcemy dalej rozwijać hub.praga, doskonalić nasze dania, zaskakiwać gości. Mam w głowie pomysły na nowe koncepty gastronomiczne, ale na razie nie zdradzam szczegółów – potrzebujemy czasu, by je dopracować.
Rozmawiał Daniel Goszczyński.
